夏天怎能没卤味?给你一份“祖传卤味秘方”

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  夏天,咱的餐桌上怎能少了卤味拼盘and啤酒?还记得去年给大伙儿分享过的“祖传卤味配方”吗?如果你忘了,我就再分享一次哈~

  看着配料多,其实配好了能用很多很多次,基本上卤啥都不愁了

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  。

  好了,不多嗦了,直接上文字版!

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  原料:鸭锁骨,鸭脖,鸭翅,藕,土豆,海带结,鹌鹑蛋(喜欢吃啥放啥)

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  调料:干辣椒15克,花椒10克,食用油70克,盐50克,白糖30克,冰糖10克(炒糖色用),冰糖(炖煮用)30-50克,生抽80克,老抽30克,豆瓣酱70克。料酒50ml,姜1块

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  料包:八角3克、丁香0.5克、白蔻6克、干姜1.5克、肉桂2克、花茶1克、白芷4.5克、山楂3克、香果2克、罗汉果2克、砂仁1.5克、甘草3克、小茴香3.5克、红蔻1克、柠檬干1克、干松0.7克、薄荷0.8克、草果2克、陈皮0.6克、良姜2克、香砂3克、肉蔻2克、山奈2.5克(这些量可以做2-3个料包)

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  做法:

  1)所有肉类泡水,中途换几次水,去除血腥味。

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  2)锅内倒水,水开后倒入肉类,加料酒,姜片,焯烫3-5分钟,撇掉浮沫后捞出,充分沥干水分。最好控水半小时,这样更利于后期入味哦。

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  3)制作卤料包:料包内所有调料称量好,打碎成粉,装入袋子里(可以装2-3个),扎好袋口。

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  4)炒糖色:锅内倒5克油,然后倒入白砂糖30g,冰糖10g,中小火慢慢熬糖,熬到全部融化,变成红棕色,锅内出现较密集的泡泡时,迅速倒入一碗开水。

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  5)倒水时候要小心别烫到,倒完水之后搅匀,再加入清水大概4-5斤,辣椒,花椒,食用油,姜片,一起煮10分钟,煮出麻辣的味道。

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  6)加盐、生抽、老抽、豆瓣酱、冰糖、卤料包,再熬5分钟后放要卤的各种肉类。

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  7)放肉类的顺序一般是这样的:先放鸭脖,煮5分钟后,放鸭锁骨,再煮5分钟放鸭翅,再一起煮15分钟后,放鹌鹑蛋,藕片,煮10分钟后放魔芋,豆皮,煮5分钟,最后放土豆片煮5分钟即可。

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  8)焖20分钟后捞出素菜,拌点儿辣油(就表面漂的辣油)就可以吃了。

  9)各种肉当然也可以吃,但是肉类泡2小时以上甚至过夜更好吃哦。

  10)最后剩下的卤汤如果想保存成老汤,可以过滤出杂质后,再次煮开,晾凉后装保鲜盒冷冻保存,下次再用会更香。(料包分开存放哈,也可以冻起来,再煮2,3回没问题。)

  超级嗦:

  **这个卤汤,卤其他东西也好吃,但注意一点儿,不要一开始就只卤素菜,一定要先卤过肉之后再卤素菜,否则会发苦哦。

  **卤过肉之后的老汤,以后就能直接卤素菜了,卤鹌鹑蛋特别好吃,泡一夜更好吃!

  **第一次做的卤汤,咸味和辣味都要重一些,所以素菜别泡时间太久了,会很咸。

  **炒糖色能让汤的颜色更红亮更好看,如果不会可以不炒,用品质好的老抽调色也一样。

  **糖的量根据自己喜欢的甜度增减,辣椒和花椒的量也一样哈。

  **卤料包里的香料,千万别放太多,太多了中药味儿会很重,我给出的分量,每次卤3-4斤肉的话,可以做2-3个料包,每个都能用2,3回。

  **香料如果不全的话,有些料也可以不放。打碎是为了更好地入味,其实不打碎也没问题哈。

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  来源: 文怡家常菜

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